鹅肥肝因其营养价值丰富、生产工艺复杂以及加工成本居高而使其价格不菲，每千克优质鲜鹅肥肝价格接近100美元，加工成鹅肝酱后可增值5～6倍，所以被称之为食品中的“软黄金”

    鹅肥肝质地细嫩，香味独特，风味鲜美，欧美国家特别是法国视鹅肥肝为“餐桌上的皇帝”，将其列为“国家级”食品，无论节日盛宴还是家庭聚会，鹅肥肝总是以法式套餐中的头牌身份出现。在法国，鹅肥肝被认为是一种健身益寿的保健食品。法国人酷爱红酒、生菜、鹅鸭脂肪和肥肝，所以患心血管疾病的很少，他们的寿命也很长。
   
    鹅肥肝中脂肪含量高达60％，其中不饱和脂肪酸含量高达65％～68％。饱和脂肪酸的过量食用，会使血液中胆固醇和甘油三酯的含量增高，特别是含胆固醇较高的低密度脂蛋白的比列上升，导致脂质不断在血管壁堆积，从而增大心血管疾病的危险。鸭鹅肥肝在常温下几乎成流质，其饱和脂肪酸含量很低，只有奶制品的一半，而油酸、亚油酸与次亚油酸则较高。人体不能合成这些油酸、亚油酸和次亚油酸，只能通过食物得到。因此，食用植物油（特别是橄榄油）、鱼、鹅鸭脂肪和肥肝，因其含有大量不饱和脂肪酸，能降低血液中有害的低密度胆固醇，保护和增加良性高密度脂蛋白，有减肥、抗凝血酶的功效，不易形成血栓，起到防止动脉粥样硬化和预防心血管疾病的作用，对于提高生命质量、延长人类寿命具有重要意义。

    法国南部居民因为在烹饪中大量使用鸭鹅脂肪和肥肝，所以他们的心血管病死亡率很低，比北部的法国人低50％。最近世界卫生组织公布了一份经过三年实践研究得出的最佳食品榜，把鹅鸭肉列为最佳肉食品，认为鹅鸭脂肪的化学结构接近橄榄油，有益于心脏。鹅肥肝生产为法国带来了巨大的经济效益，并已成为法国文化的一部分。